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돼지 목살 부위 | 삼겹살, 목살만 돼지고기가 아니다! 돼지고기 부위별 특징에 대해 알아보자 @세상의모든지식 229 개의 자세한 답변

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한국인이 가장 좋아하는 육류 1위는 바로 돼지고기입니다. 1인당 돼지고기 소비량은 무려 24.5kg! OECD 평균 소비량(12.2kg)보다도 두 배나 높다고 합니다. 게다가 돼지의 일정 부위만 먹는 서양과 달리 우리나라에선 돼지의 거의 모든 부위를 먹는다고 알려져 있습니다. 건강백과사전을 통해 돼지고기 부위별 특징에 대해 알아보겠습니다.
#돼지고기 #삼겹살 #목살 #갈비 #등심 #뒷다리 #앞다리

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목살 – 나무위키

흔히 목살이라 부르는 부위는 두 가지가 있다. 돼지 목을 놓고 보았을 때 위쪽(등쪽)에 있는 부위도 목살이고, 아래쪽(다리, 배쪽)에 있는 부위 역시 목살 …

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Source: namu.wiki

Date Published: 1/2/2021

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돼지고기 부위별 명칭과 용도 1탄 (목심, 등심, 안심, 사태, 앞다리 …

돼지고기 목심(목살) 입니다. ​. 구이용 부위 중 기름기가 적고 담백해서. 여성분들이 많이 선호한다고 하는데요.

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Source: m.blog.naver.com

Date Published: 1/4/2021

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알고서 먹으면 더욱 맛있는 돼지고기 -목살 편-

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Source: deliciousgogi.tistory.com

Date Published: 6/19/2021

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돼지고기 부위 – 명칭 및 설명 – About Food

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Source: food.theharoo.com

Date Published: 9/13/2021

View: 9145

돼지고기 알아보기(부위별, 목심, 갈비, 앞다리, 항정살, 삼겹살 …

목살은 돼지 목에 위치하는 부위입니다. 넓직하고 가장자리 한쪽에 지방이 있죠. 근육과 지방이 적절히 배치된 부분입니다. 육질이 …

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Date Published: 5/2/2022

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Source: 1boon.kakao.com

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삼겹살 빼고도 맛난 부위는 많다! – 브런치

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삼겹살, 목살만 돼지고기가 아니다!  돼지고기 부위별 특징에 대해 알아보자 @세상의모든지식
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주제에 대한 기사 평가 돼지 목살 부위

  • Author: 건강의 벗
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  • Date Published: 2021. 10. 7.
  • Video Url link: https://www.youtube.com/watch?v=h3WXEKkQUDw

돼지고기 부위별 명칭과 용도 1탄 (목심, 등심, 안심, 사태, 앞다리, 뒷다리, 삼겹살, 갈비)

1번째 갈비뼈부터 4~5번째 갈비뼈까지의

너무나도 인기 많은 갈비 입니다.

부드러운 근육이 지방과 층을 이루고 있으며

육즙이 풍부하고 향이 진하고

갈비뼈에서 우러나오는 특유의

맛과 향을 함께

즐길 수 있습니다.

바베큐, 소금구이, 양념갈비, 돼지갈비찜 등

다양한 요리에 사용합니다.

알고서 먹으면 더욱 맛있는 돼지고기 -목살 편-

돼지고기 목살 (목심)

돼지고기 목살 위치

목살은 돼지의 머리 다음 부분부터 등심 앞까지 위치한 부분입니다.

목살도 삼겹살과 마찬가지로 가장 쉽게 접할 수 있는 구이용 부위 중 하나로 기름기가 적고 많이 씹을수록 구수한 풍미가 느껴지기 때문에 남성보다는 여성들이 더 많이 선호하는 부위입니다.

하지만 목살도 더 맛있는 부분과 덜 맛있는 부분이 있습니다.

돼지고기 목살 덩어리

돼지 목살을 구이용으로 슬라이스 하기 전 덩어리입니다.

제가 파란선으로 반을 나눴습니다.

파란선 왼쪽으로는 알목살(알목심)이라고 불리며 목살 중 가장 맛있는 부위입니다.

반대로 오른쪽은 등심에 가까운 부위로서 단면을 잘랐을 때 점점 살이 많아지는 부위로 고기를 자른 후 지방이 없는 쪽을 먹게 된다면 등심을 구워 먹는 것과 크게 차이가 없는 부위입니다.

정육점마다 차이는 있지만 보통은 목살을 정형할 때 목살을 크게 떼어 작업을 합니다.

이유는 마진율 때문인데요.

목살과 등심의 가격 차이는 거의 2배입니다.

목살에 붙여서 작업할 수 있는 등심을 최대한 많이 붙인다면 목살을 판매했을 때 마진율은 당연히 올라가겠죠?

하지만 고기의 퀄리티를 생각했을 때 등심을 많이 붙여 작업한다면 맛이 떨어지고 그럼 당연히 손님도 떨어지기 때문에 등심을 많이 붙이는 방식의 작업을 하는 곳은 많지 않습니다.

그래도 목살을 구분할 줄 알게 된다면 더 맛있는 목살을 드실 수 있겠죠?!

돼지고기 알목살(알목심)

돼지고기 알목심 단면

위 사진이 바로 알목심의 단면입니다.

이전 사진에서 목살 덩어리를 반으로 나누었을 때 왼쪽에 해당하는 부분이죠.

근육들이 많이 있고 근간 지방 또한 적절하게 분포되어 있어 목살 중 가장 맛있는 부분입니다.

정육점에 가셔서 알목심으로 구이용을 만들어 달라고 하면 좋겠지만 삼겹살 편에서도 이야기한 것처럼 알목살만 따로 구이용으로 잘라주지는 않습니다.

알목살만 따로 판매를 하게 된다면 등심이 붙어 있는 쪽만 구입해 가신 분은 분명 맛없는 목살을 먹게 될 테니까요.

하지만 모든 일에는 방법이 있겠죠?

직접 칼질을 하시면 됩니다!

알목심을 덩어리로 구입하셔서 집에서 구이용으로 잘라서 드시게 되면 조금 귀찮지만 가장 맛있는 목살 부위를 드실 수 있습니다.

여기서 칼질 Tip을 하나 드리자면 칼질이 어려우신 분들께서는 목살 덩어리를 랩으로 꽁꽁 싸매서 밀봉하신 후 냉동실에 1~20분 정도(겉면만 단단해질 정도) 넣어두셨다가 꺼내서 자르시면 칼질이 훨씬 쉽습니다.

돼지고기 목살의 순서

돼지고기 목살 순서

소제가 조금 이상하긴 한데 중요한 건 정보니 넘어가도록 할게요.

목살 덩어리를 잘랐을 때의 단면 사진입니다.

1번이 머리 쪽에 가깝고 4번은 등심 쪽에 가깝다고 생각하시면 됩니다.

고기를 보시면 3, 4번으로 내려갈수록 근간 지방은 줄어들며 뻑뻑해 보이는 고기들만 많이 있는 게 보이시죠?

4라는 숫자가 위치한 곳이 바로 등심 고기라고 생각하시면 됩니다.

그래서 정육점에서는 구이용 작업을 할 때 무게를 달아서 순서대로 골고루 섞어서 작업을 합니다.

구이용을 사셨을 때 맨 윗에는 이쁜 목살이지만 안에는 자투리 같은 크기가 안 맞는 고기들이 섞여 있는 이유죠.

돼지고기 목살 Kcal

돼지고기 목살 성분표

목살은 돼지 한 마리에 6~7kg 정도 생산되며, 100g당 칼로리는 250~270Kcal 정도라고 합니다.

하지만 단백질이 많이 함유되어 있고, 지방 함유량이 적기 때문에 다이어트 식품으로 사용되기도 합니다.

물론 구이용이 아닌 수육이나 보쌈 등 기름기가 많지 않은 음식으로 먹어야 합니다.

다이어트뿐 아니라 성장기 어린이들에게 좋은 양질의 단백질이 많아 건강에도 좋다고 합니다.

아연, 비타민B군 등이 풍부해 면역력 강화에 도움이 되며, 피로를 유발하는 젖산 성분을 제한해 피로 완화에도 도움이 된다고 합니다.

물론 삼겹살과 마찬가지로 많이 먹으면 비만이 될 수 있겠죠?

목살? 목전지!

돼지고기 목전지

목전지라는 부위가 생소하신 분들도 많으실 겁니다.

우선 한국의 작업 방식에는 목전지라는 부위를 따로 작업하지 않습니다.

(새로운 매리트를 만들기 위해 공장에서 국내산으로 생산할 수는 있습니다.)

이유는 목전지의 부위는 목살 + 전지(앞다리살) 이기 때문인데요.

찌개, 제육 등 앞다리살의 쓸모가 많기 때문에 굳이 목살과 붙여서 작업을 하지 않습니다.

외국의 경우 스테이크 문화가 발달했고 한국처럼 국거리, 찌개 등의 음식 문화가 발전하지 않아 앞다리살의 쓰임새가 적기 때문에 이런 식으로 한 번에 처리하는 것인데요.

요즘 왕목살이라는 부위가 바로 이 목전지에 해당합니다.

분명 목살이 포함되어 있고 앞다리의 내용만 빠진 것뿐이죠.

그래도 어떤 부위인지는 정확하게 알고 먹어야 한다고 생각해서 이야기해보았습니다.

10년 전에는 이 수입 목전지를 국내산 목살로 속여서 파는 경우도 있었기 때문에 확실히 목전지와 목살의 차이는 알고 계신 것이 좋습니다.

정말 단순하게 목이 살이 찐다고 해서 얼마나 많이 찔까요? 만약 살이 찐다고 해도 지방이 훨씬 많이 있겠죠?

그래서 그냥 다른 부위를 목살에 더 붙여 판다고 생각하시면 될 것 같습니다.

왕목살은 오리지널 목살이 아니다 정도로 생각하시면 될 것 같습니다.

목살 이자(항생제)

돼지고기 목살 이자(항생제)

목살을 구입하다 보면 위 사진처럼 고기도 아닌 약간 초록빛을 도는 것이 있을 때가 있습니다.

바로 이자(항생제) 인데요.

이건 절대 드시면 안 됩니다.

돼지에게 항생제 주사를 놓으면 그 약품이 응고돼서 나타나는 현상인데요.

보통 목살과 뒷다리 살에서 볼 수 있습니다.

만약 목살을 구입하셨을 때 저런 부분이 있으면 꼭 잘라내고 드시길 권장드립니다.

그래도 찝찝하시다면 아예 교환, 환불을 하시는 걸 추천드립니다.

돼지고기 목살 덩어리 이자(항생제)

당연히 구이용에만 이자(항생제)가 있는 건 아니겠죠?

찜용이나 덩어리로 구입하셨을 때도 확인을 꼭 하셔야 해요.

그래서 전 덩어리로 고기로 요리할 땐 목살은 구입하지 않습니다.

돼지고기 목전지 이자

위에서 이야기했던 목전지라는 부위입니다.

목전지에는 거의 항상 이자가 있다고 보시면 되는데요.

가운데 보시면 쥐 파먹은 부분이 이자를 제거한 것인데요.

식당의 목전지를 사용하지만 고기를 잘 모르기 때문에 이자를 그냥 같이 조리하는 경우도 있습니다.

아무리 전문가라도 양념된 음식에서 이자를 찾기는 쉽지 않습니다.

목전지를 사용하는 식당이라면 이자를 제거하고 사용하는지 꼭 물어보는 게 좋을 것 같습니다.

오늘은 돼지고기 목살(목심)에 대해서 알아보았습니다.

다음 포스팅은 오겹살에 대한 내용을 다뤄보도록 하겠습니다.

감사합니다.

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About Food

돼지고기

돼지는 오래전부터 돈육, 제육이라고도 불리는 돼지고기를 얻기 위한 목적으로 가축화된 동물이다. 돼지고기는 삼겹살을 제외한 대부분의 부위가 고단백 저지방으로 우리 몸에서 합성할 수 없는 필수 아미노산을 모두 포함하고 있다. 돼지고기 부위 별로 용도가 다양하고 가격 차이도 많이 나는 편이다.

돼지고기의 고기색은 옅은 선홍색을 띠면서 윤기가 나는 것이 가장 좋다. 돼지고기의 빛깔은 소고기보다 색깔이 옅은 분홍색이다. 비육이 잘되고 좋은 돼지고기는 지방색이 희고 단단할 뿐만 아니라 육질이 연하다.

돼지고기에는 갈고리촌충과 그 유충인 유구낭미충 등의 기생충이 있을 염려가 있어 날로 먹는 것을 피하고 충분히 익혀서 먹어야 한다고 흔히 알려져 있다. 하지만 철저히 관리된 시스템 안에서 돼지들이 기생충 감염의 근원지인 하수구물, 인분 등을 먹는 것을 오래전에 차단했다. 요즘은 돼지를 사료만을 먹여 키우기 때문에 1989년 이후로 유구낭미충에 감염된 돼지가 발견된 적이 없다고 국립수의과학검역원에서 발표했다.

실제로 미국이나 유럽의 레스토랑에서는 돼지고기 스테이크를 미디움 레어로 해서 먹는 경우도 있다고 한다. 비록 기생충에 대한 걱정은 더 이상 하지 않아도 된다고 하지만 대장균과 같은 일반적인 균은 여전히 존재하기 때문에 제대로 익혀 먹는 것이 좋다.

돼지고기 부위 – 명칭 및 설명

그림 출처 – http://www.meatacamedy.co.kr

1. 목심 (Shoulder Butt)

목살과 항정살로 이루어진 부위로 등심에서 목으로 이어지는 부분을 말한다.

목살은 우리나라에서 삼겹살 다음으로 인기 있는 돼지고기 부위로 가격 또한 삼겹살과 비슷하다. 돼지고기 부위 중에서 단백질 함유량이 높고 적당한 지방으로 인해 풍미가 좋고 육질이 부드럽다.

비계가 적고 살코기가 많아 기름지지 않고 씹는 맛이 좋아 보쌈, 주물럭 등에 잘 어울린다. 소금구이로 구워 먹어도 맛이 좋으며, 찌거나 삶아 먹어도 쫀득한 식감을 느낄 수 있다.

그림 출처 – http://www.nongsarang.co.kr/m/product.html?branduid=1342494

항정살(Pokr Jowl)은 머리와 목을 연결하는 목덜미 쪽의 근육 부위이다. 연한 분홍색 살코기로 하얀 마블링을 볼 수 있으며 근육이 부드럽고 쫄깃한 식감을 가지고 있어 구이용으로 좋다.

그림 출처 – http://www.sanoee.co.kr/m/product.html?REFPP=board&branduid=1536678

2. 갈비 (Spare Rib)

돼지의 제1늑골에서 제4늑골 또는 제5늑골 까지의 부위를 말한다. 육즙이 풍부하고 향이 진하며 뼈에서 나오는 엑기스가 살로 스며들어 감칠맛을 내서 양념갈비, 찜, 바비큐에 주로 사용한다.

그림 출처 – https://www.aussiemeat.hk/products/pork-baby-back-ribs-1kg-10-12-ribs-frozen

3. 등심 (Loin)

갈비 위쪽에 돼지의 등부분에 긴 부위로 운동량이 적어 색상이 연하고 저지방의 부드러운 부위이다. 고기의 담백한 맛이 좋고 저지방 고단백 부위 식품으로 다이어트 및 운동하는 사람들에게 좋은 부위이다.

목살이나 안심보다 식감이 덜하고 다소 퍽퍽한 감이 있어 주로 망치로 때려 부드럽게 해 돈까스로 사용하거나 채를 썰어 탕수육, 잡채 등에 사용한다. 간장이나 다른 소스에 간이 잘 베기 때문에 중식에서 많이 사용하는 부위이기도 하다.

등심 부위 중 앞부분 위쪽 끝 부분에 목살과 등심을 연결하는 부위를 가브리살(Pork Cheek Meat) 또는 등심덧살이라고 한다. 진한 선분홍색을 띠며 주로 구이용으로 판매된다. 가브리살은 돼지 한 마리당 약 400g 이하로 나오는 특수부위이다.

그림 출처 – https://www.pegshomecooking.com/pork-loin-vs-pork-tenderloin-differences/

4. 안심 (Tenderloin)

안심은 허리 부분 안쪽에 위치한 부위로 등심보다 더 부드러우며, 저지방과 담백한 맛이 특징이다. 돼지고기 중 가장 연하며 육즙이 많지만 너무 익히면 퍼석퍼석해질 수 있기 때문에 주로 돈가스, 장조림, 탕수육 등에 쓰인다. 또한 수비드 요리에도 적합한 부위이다.

그림 출처 – https://www.pegshomecooking.com/pork-loin-vs-pork-tenderloin-differences/

5. 뒷다리 (Ham)

후지라고도 부르며 근육량이 많고 육색이 진하며 거친 편이다. 우리나라에서는 가장 저렴한 부위이지만 햄 문화가 발달한 유럽에서는 인기 있는 부위이다. 주로 햄이나 소시지와 같은 육가공품에 많이 사용되는 부위로 우리나라에서는 탕수육, 불고기, 주물럭 등의 용도로 쓰인다.

그림 출처 – https://www.clovegarden.com/ingred/ap_legz.html

6. 앞다리 (Picnic)

돼지고기의 앞다리 부위로 전지라고도 한다. 뒷다리살에 비해 맛이 좋아 족발을 만들 때도 전지를 주로 사용하며 가격도 뒷다리살보다 비싸다. 근육의 비율이 높고 지방이 적다. 불고기, 찌개, 수육, 보쌈 등에 사용한다.

그림 출처 – https://www.seriouseats.com/2019/07/what-is-pork-shoulder-boston-butt-picnic-shoulder.html

7. 삼겹살 (Belly)

우리나라에서 가장 인기있는 부위로 돼지의 갈비를 떼어낸 부분에서 복부 까지를 말한다. 살과 비계가 세겹으로 보인다고 해서 삼겹살이라고 불린다. 우리나라에서 가장 인기가 있기 때문에 돼지고기 중에 가장 비싼 부위이다. 지방 함량이 높고 고소한 맛이 강해 주로 구이나 수육의 형태로 먹는다.

삼겹살에 인접한 고기로는 갈매기살(Skirt Meat)과 등갈비가 있다. 갈매기살은 돼지 한마리당 200g 이하로 나오는 특수부위로 돼지의 횡격막과 간 사이에 있는 부위이다. 기름기가 없이 쫄깃한 맛이 있어 구이용으로 많이 먹는다. 등갈비는 갈비뼈와 갈비뼈에 붙어있는 부위로 찜이나 양념구이로 사용된다.

그림 출처 – http://www.greenpostkorea.co.kr/news/articleView.html?idxno=104633

보관법

돼지고기는 소고기보다 수분 함량이 높아 숙성 시간이 짧지만 그만큼 쉽게 상할 수 있다. 돼지고기는 공기와 만나면 산화하여 고기색이 갈색으로 변하면서 신선도가 떨어지고 다른 식품의 냄새가 밸 수 있으므로 랩으로 단단하게 싸서 냉장고에 보관해야 한다.

다진 고기는 표면적이 넓어 쉽게 상할 수 있으므로 빨리 사용하는 것이 좋다. 반대로 양념을 한 고기는 보관기간이 더 길어진다.

얼렸던 돼지고기는 먹기 전에 미리 냉장실로 옮겨 천천히 해동해야 육질이 상하지 않고 냄새가 나지 않는다.

정육왕 MeatCreator 발골 – 극한직업 돼지 한마리 손질

[ 참고 사이트 ]

위키백과 – 돼지고기 https://ko.wikipedia.org/wiki/%EB%8F%BC%EC%A7%80%EA%B3%A0%EA%B8%B0#%EA%B5%AD%EA%B0%80%EB%B3%84_%EB%8F%BC%EC%A7%80%EB%B6%80%EC%9C%84%EC%9D%98_%EB%AA%85%EC%B9%AD

데일리 푸드 – 맛있는 돼지고기 부위별 명칭과 특징 https://1boon.kakao.com/dailylife/190319_4

다음 블로그 – 돼지고기 부위별 특성 및 용도http://blog.daum.net/_blog/BlogTypeView.do?blogid=0LlPj&articleno=6990957&_bloghome_menu=recenttext

김이든의 먹보의 리스트 – 삼겹살 빼고도 맛난 부위는 많다https://brunch.co.kr/@joyofeaters/45

[ 더 보기 ]

수비드 – 원리 및 장단점

돼지고기 알아보기(부위별, 목심, 갈비, 앞다리, 항정살, 삼겹살, 등심, 안심, 뒷다리, 갈매기, 사태, 특수부위, 내장 등)

간만에 찾아뵙습니다.

억대 사업을 유치하느라 2주간 열심히

일하느라 블로그에 신경을 못썼습니다.

오늘은 제가 공부하는겸, 돼지고기 부위별 요리법에 대하여

알려드리려합니다.

제 취미가 요리이니까요.

그래서 한번 정리해야 할 것 같아서 글을 작성해봅니다.

그리고 양해를 미리 구해드립니다.

아무래도 제가 시간상 저 많은 고기를 살 수 없어,

저작권으로 인해 쿠파팡파트너스의 제품이미지와

링크를 어쩔수 없이 첨부해야했음을 말씀드립니다.

최대한 객관적이게 작성해보겠습니다.

1. 목살

키워드 : 목살, 목살구이, 제주돼지목살, 목살요리, 돼지목살

목살은 돼지 목에 위치하는 부위입니다.

넓직하고 가장자리 한쪽에 지방이 있죠.

근육과 지방이 적절히 배치된 부분입니다.

육질이 부드럽고 풍미가 좋습니다.

저는 개인적으로 제주 돼지고기 목살을 불판에 구워먹는걸 좋아합니다.

두툼한 고기가 식감이 일품이죠.

조리법은 간단한거부터 설명드립니다.

(1) 소금구이

두툼하게 썰어서 소금구이하면, 가장 기본적으로 맛있게 즐길수 있습니다.

(2) 보쌈

두툼한 고기를 양파, 된장, 파, 사과, 후추 다섯가지만 넣고 2시간정도

푹 삶아주면 맛있는 보쌈이 완성됩니다.

(3) 주물럭

양파, 파, 당근, 팽이버섯, 양배추 등을 편썰어 고추장과 함께 주물럭을 해주면 좋습니다.

단, 이때 목살은 얇게 썰어야 양념이 잘 베겨집니다.

(4) 꿔바로우

제가 개인적으로 목살을 꿔바로우로 자주 해먹습니다.

2. 앞다리살

키워드 : 앞다리살, 수육, 주물럭, 제육볶음

가장 무난한 부위이며 가격도 삼겹살보다 저렴합니다.

그렇기에 많은 레시피에 응용하기 좋습니다.

목살에 비해 지방이 적어 보쌈에 많이 이용합니다.

레시피는 무궁무진합니다.

거의 모든 돼지고기 요리에 활용 가능합니다.

구이, 주물럭, 수육 모두 다 가능합니다.

불백도 마찬가지고요.

그러나 저는 구이보단 양념을 한 제육볶음, 불백을 더 추천드립니다.

아무래도 지방이 목살보다 적기때문에 식감은 좀 낮습니다.

제 기준에서 구이용은 지방20% 살코기 80%이 가장 최적의 비율이라 생각합니다.

갈아 넣으면 만두 소 용 고기로도 가능합니다.

3. 사태

키워드 : 사태, 장조림

사태는 지방함량이 거의 없고

다리 아래부분이라 운동량이 많습니다.

그러므로 구이나 찌개, 주물럭에는 적합하지 않아요.

그러나 장조림에는 적합한 부위입니다.

4. 등심

키워드 : 등심, 등심구이, 돈까스

등심 부위도 사태와 마찬가지로

지방이 적지만 사태와의 큰 차이는

결이 없고, 연한 살코기 부분입니다.

때문에 등심부위는 불고기, 스테이크, 돈까스 등에 많이 사용됩니다.

이미지만 봐도 지방이 없고 부드러움의 느낌이 오죠?

5. 갈비

키워드 : 갈비, 돼지갈비, 갈비탕, 마구리, 갈비살

갈비부위는 지방 5~10%, 고기 90~95% 정도의 함량을 갖고있고

약간의 결이 있습니다.

돼지갈비를 상상해보시죠.

바로 이 부위 입니다.

그리고 뼈와 함께 있습니다.

저는 개인적으로 이 부위에 매운소스를 첨가해서

매운 돼지갈비찜을 만들어 먹는걸 너무 좋아합니다.

6. 갈매기살

키워드 : 갈매기살, 갈매기살구이, 돼지갈매기살

갈매기살은 갈매기에서 나온 부위가아니라

갈비살 아래쪽에 위치한 살입니다.

갈매기살의 특징은 쫄깃합입니다.

쫄깃하기 때문에 간장베이스 양념에 절여서 구워먹는게 별미죠.

소금구이는 개인적으로 별로다라 생각하는 이유가 이 쫄깃함 때문입니다.

쫄깃하다는 식감은 오래씹는다는 이유인데,

소금이나 쌈장을 찍을 경우 양념이 겉만 먹기때문에

뒷맛은 결국 고기만 남습니다.

그래서 간장 베이스에 절이면 오래 씹는동안에도

양념을 느낄 수 있어, 갈매기살이 이렇게 활용됩니다.

물론 제 관점이고, 구이로 해드시는 분들도 많아요.

7. 삼겹살

키워드 : 살겹살, 제육, 구이, 로스트, 불고기, 수프, 조림, 베이컨, 다진고기

삼겹살은 대한민국에서 가장 많이 소비하는 부위입니다.

지방과 고기 함량이 약 3대 7~ 3.5대6.5 이죠.

때문에 이 비율을 좋아하는 한국인들이 많이 소비합니다.

8. 안심

키워드 : 장조림, 돈까스, 스테이크, 잡채, 안심, 안심스테이크

안심은 등심보다 더 부드럽습니다.

사용 용도는 등심과 비슷합니다.

안심은 스테이크용으로 주로 먹고,

잡채에도 넣어먹습니다.

9. 뒷다리

키워드 : 카레, 짜장, 찌개, 김치찌개, 뒷다리살, 뒷다리

이쪽은 단독으로 구워먹을려면 먹어도 상관없습니다.

뒷다리살의 특징은 무난하고 저렴합니다.

구워먹어도 삶아먹어도 양념에 버무려먹어도 상관없습니다.

저는 이 부위를 카레와 짜장에 깍뚝썰기하여 넣어먹거나

김치찌개에도 넣어먹습니다.

자취생들이 저렴하게 단백질을 공급해 먹을 수 있는 부위죠

그렇다고 품질이 떨어지는것도 아닙니다.

그냥 뒤에있는 고기여서 입니다.

미식가 수준이 아니라면 앞다리살과 뒷다리살을 맛만보고 구분하기 힘들지요.

저는 만두에 고기를 무진장 넣고싶을때 한가득 1kg를 갈아달라고 합니다.

대표적으로 집에서 구이를 해먹는 부위를 말하자면

삼겹살>= 앞다리살>=뒷다리살

입니다.

가격으로 비교해보면

뒷다리살이 가장~~ 싸고,

앞다리살도 쌉니다.

삼겹살 가격은 조금 고민이 될 가격이지요.

뒷다리살을 먹는다고 영양소가 적고 이런거 전혀아닙니다.

식감의 차이일뿐

저는 앞다리살과 뒷다리살을 꼭 냉동실에 비축해놓습니다.

앞다리살은 구이/제육용

뒷다리살은 찌개/카레/짜장/만두소 등에 씁니다.

다음은 자주들어 본 부위별 세부 부위를 알려드릴게요.

1. 마구리

갈비 살 부위 가운데 갈비뼈가 쫙 있습니다.

그냥 해당 이미지의 갈비살 가운데에 갈비뼈가 있다고 생각하세요.

갈비뼈를 기준으로

갈비살 위쪽 살이 갈비,

갈비뼈 중심을 기준으로 붙어있는 살이 갈비살

아래쪽이 마구리 입니다.

마구리는 보통 갈비탕에 자주 이용하는 부위입니다.

2. 항정살

항정살은 앞다리살 부위와 머리 부분에 위치한 살입니다.

지방이 적당하고 단백질 결이 느껴져

특유한 식감을 연출합니다.

그 외에 설명하지 않은 머리, 껍데기, 꼬리 부위는 분쇄하여

편육 등에 많이 사용해먹죠.

돼지는 버리는 부위가 없습니다.

다음 마지막으로 내장 부위/ 돼지 부속 를 알아봅시다.

돼지 내장은 크게

소창, 대창, 막창 3가지가 있습니다.

돼지 한마리 기준 대창 2kg, 소창 1.6kg, 막창 300g정도 나옵니다.

대부분 이 부위를 구워먹거나, 전골을 해먹죠?

용어 정리

소창 – 소장 – 곱창 (같은 이야기입니다)

대장- 대창 (같은 이야기입니다)

곱창(소창)

대창

​막창

아래 특수부위는 이미지 저작권 문제로 따로 첨부는 하지 않았으니,

위치만 참고하시길 바랍니다.

울대

식도를 이야기합니다.

울대 찌개가 따로 있을 정도입니다.

탕 류로 많이 즐겨먹습니다.

돼지꼬리

단면이 대창같이 생겼습니다.

돼지 꼬리 부위입니다.

구이나 내장탕에 많이먹습니다.

간살

간살은 말 그대로 간 살입니다.

구이나 내장탕에 많이쓰입니다.

염통

염통은 심장부위로

쫄깃한 식감이 일품

부속부위 구이집에서 판매

뽈살

뽈살은 돼지 머리부속품으로

관자놀이 부분

보통 순대국이나, 부속부위 구이집에서 판매

오소리감투

돼지 위장 부위로

막창, 대창, 소창 등등과함께

같이 즐겨먹는 부위 중 하나입니다.

껍데기

말 그대로 돼지 가죽입니다.

쫄깃한 식감과 콜라겐 덩어리입니다.

끝창

창자의 끝부분

(흔히 똥꾸멍과 닿아있는 부위)

암뽕

암돼지의 자궁부위

돈낭

돼지 방광

삼겹살 빼고도 맛난 부위는 많다!

삼겹살 소비량 전세계 1위의 나라. 외국에서는 기름기 많은 부위가 오히려 가격이 싼 편인데 반해 우리나라에서는 삼겹살이 꽤나 비싸다. 이런 사연에는 조금 슬픈 이유가 있는데, 우리나라 양돈업이 1960년대 후반부터 발전하면서 외국에서 돈 좀 된다고 하는 부위들은 모두 해외수출용이었다. 그래서 그것들을 모두 빼고 나면 결국 먹을 게 삼겹살과 족발을 비롯한 특수부위 등이 전부였는데, 여기에는 살코기 비율보다 지방의 비율이 높아 외국에서는 선호하지 않는 것들이었다. 그러다보니 어쩔 수 없이 남은 고기들을 먹기 시작했는데, 사실상 삼겹살도 그 부위들 중 가장 대표적인 셈. 먹다보니 꽤나 먹을만하고 더군다나 산업화 시대 고열량의 칼로리를 섭취해야했던 노동자 계층에서 선호도가 높았다. 더욱이 돼지기름이 중금속을 배출해준다는 이야기가 돌면서 산업화 시대 철강과 기계노동자들이 중심이던 중공업 산업지역에 인기를 끌면서 국민적인 먹거리로 재탄생하게 된다.

하지만 돼지고기는 삼겹살을 제외하고도 즐길 수 있는 부위가 많다. 몇 년 전에는 국가적으로 한돈캠페인을 벌이며 삼겹살 이외의 부위를 소비하자는 범국민적 캠페인을 벌였지만 약 반세기 동안 만들어진 국민의 식습관을 하루아침에 바꾸기엔 역부족이었다. 그래서 오늘은 돼지고기의 부위별 장점들을 알아보고 부위를 사용해 활용할 수 있는 다양한 요리들을 알아보는 시간을 가지도록 하겠다.

1. 목살은 말 그대로 돼지의 뒷목에 붙어있는 살이다. 지방이 붙어있지만 살코기 대비 아주 적은 양이 붙어있고, 정형을 어떻게 하느냐에 따라서 살코기만 떼낼 수 있을 정도로 지방층이 얇다. 이 목살은 사실 살코기라기 보다 근육의 형태에 더 가깝고 근육이라고 보는 게 차라리 더 나을 정도로 굉장히 좋은 단백질원이 된다. 서양의 많은 미식가와 요리사들이 가장 애용하는 부위가 바로 목살 부위인데 그 이유는 가장 돼지고기다운 맛을 느낄 수 있기 때문이다. 돼지 고유의 적당한 육향이 과하지 않고, 기름기는 언제든지 조리사의 재량껏 손질할 수 있으며, 영양학적으로 아주 풍부한 단백질원이기 때문이 어떻게 활용하느냐에 따라 다양한 요리를 선보일 수 있는 부위가 바로 목살이다.

그래서 목살은 전천후로 쓰일 수 있는 유일한 부위다. 근육성 살코기이기 때문에 살이 퍽퍽해지지 않아 구워 먹는 것은 물론이고 찌거나 삶아 먹어도 쉽게 질겨지지 않고 쫀득한 식감을 유지할 수 있다.

가장 기본적인 요리법은 아무래도 구이다. ‘돼지고기란 이런 것이다’ 라고 자신있게 맛볼 수 있는 부위가 바로 목살이기 때문에 소금만으로도 가장 돼지스러운(?) 맛을 뽐낸다. 그래서 요즘 유행하는 이베리코 돼지고기에도 ‘목살’ 부위가 가장 인기있는 부위다. 우리나라에서는 삼겹살 다음으로 2인자의 위치지만, 전세계 어디서든 목살이 구이용으로 인기가 높다. 또한 많은 사람들이 캠핑용으로 삼겹살을 선택하는데 이는 굉장히 미스매치이며, 캠핑용 구이로서 가장 활용도가 높은 건 바로 목살이다. 삼겹살은 기름이 많기 때문에 캠핑에서 화력조절을 잘못했을 때, 떨어지는 기름에 자칫하면 Endless 끝없는 불쇼를 경험하게 된다. 캠핑에서 고기를 잘못 구워 고기표면에 묻은 검댕이를 본적이 있을 것이다. 이건 탄 것이 아니라 검은색 그을음인데, 이는 불맛이 아니라 고기맛을 해치는 불청객이다. 불이 올라오게 되면 그을음이 생기고 이 그을음은 일종의 가스와 탄소덩어리인데, 이것이 고기에 묻게 되면 당연히 음식맛이 나빠질 수 밖에 없다. 그래서 불을 일으키는 삼겹살 보다는 목살이 선호되는 이유가 바로 여기에 있다.

또 김치찌개에 들어가는 돼지고기나 아예 돼지찌개로 끓이는 각종 찌개에도 이 목살이 제격이다. 즉 찌개 육수용으로는 목살이 삼겹살 보다 상위호환급인데, 이도 삼겹살의 기름 때문이다. 삼겹살의 기름은 끓이게 되면 당연히 많은 양이 한꺼번에 빠져나오는데 이는 상당히 호불호가 갈린다. 또한 한번 먹고 끝낼 1식용 찌개라면 모를까 보통 가정에서는 두고두고 먹기 때문에 이 찌개가 식었을 때 둥둥 뜨는 기름막은 시각적으로 큰 불쾌감을 준다. 반면에 목살의 기름은 적당히 육수용으로도 괜찮고 식었을 때 또한 삼겹살의 기름보다는 깔끔한 형태를 뛰기 때문에 찌개용으로는 목살이 1순위다.

2. 등심

돼지고기의 등심은 소고기와는 다르게 지방이 거의 없다. 목살보다 더 없다. 구이를 하게 되면 기름이 거의 없이 육즙만 흘러 나온다. 목살과는 다르게 살코기 단백질이 풍부한 곳이다. 그래서 쫄깃한 식감은 목살보다는 훨씬 덜 하고 안심보다는 덜 하지만 다소 퍽퍽한 감이 있다. 하지만 고기 손질을 어떻게 하느냐에 따라서 식감이 달라지는 부위가 바로 이 부위라서, 등심을 주로 손질할땐 망치로 때려 연육을 한다거나, 아니면 채를 썰어 고기의 근막구조를 끊어 사용하는 방식을 선호했다.

등심은 수분을 분리시키는 지방이 거의 없기 때문에 구이용보다는 요리용으로 많이 쓰인다. 특히 양념의 베임이 중요한 요리의 경우는 이 등심이 목살이나 삼겹살에 비해 좋은 편인데, 살코기에 양념들이 잘 베이는 특징을 가지고 있기 때문이다. 또한 고기의 정형이 쉬운 편이라 모양을 내기에도 안성맞춤이라서 돼지고기가 주재료가 아닌 다른 재료와 섞여야하는 요리에 특히 잘 어울린다. 예를 들면 우리나라의 잡채, 중식의 고추잡채에서 가장 쓰기 쉬운 재료가 바로 이 등심부위인데, 그 이유는 다른 재료와 함께 모양을 내야하고, 돼지기름으로 맛을 해치지 않아야 하고 담백해야 하기 때문이다. 또 잡채에 들어가게되는 간장이나 소스에도 잘 간이 잘 베야 하기에 등심은 돼지고기요리 부분의 최강자로 군림한다. 그래서 특히 중식에서는 이 등심을 이용한 요리가 많은데 이는 중식 특유의 강한 소스에는 등심이 제격이기 때문이다.

3. 안심

돼지고기 안심은 소고기와는 차원이 다르다. 소고기 안심은 ‘텐더로인’ 이라는 영어이름에도 알 수 있듯이 살코기 중간중간에 미세한 지방이 숨어있어 극강의 텐더(Tender, 부드러운)함을 자랑한다. 하지만 돼지고기의 안심은 소고기의 안심처럼 스테이크를 해먹게 되면 끈질긴 퍽퍽함을 느끼기 딱 좋다. 특히나 한국처럼 돼지고기의 빨간색을 허락하지 않는 문화에서는 돼지고기 안심은 그야말로 최악의 부위일 수 밖에 없다. 하지만 등심과 마찬가지로 살코기가 많고 정형이 쉬워 구이보다는 요리로 많이 해먹는 편이다. 하지만 퍽퍽한 결점에도 불구하고 닭가슴살 못지 않은 저지방 고단백 부위라 다이어트, 보디빌딩 용도로 자주 사용되며 단백질 흡수율이 소고기나 닭고기에 비해 더 좋기 때문에 사실은 숨겨진 고영양학적 부위다. 다만 내장부위가 가까워 육향이 진하고 근막이 질기기 때문에 손질을 잘못하게 되면 다시는 사먹고 싶지 않은 최악의 부위가 된다.

그 중에서 돼지고기 안심은 ‘장조림’ 용으로 가장 많이 쓰이는데, 가격이 싸고 양념이 가장 쉽게 베는 구조를 가지고 있기 때문이다. 안심은 또한 물기가 부족한 단백질 덩어리기 때문에 돈까스용이나 튀김용으로 만들어 촉촉한 식감을 유지하는데도 활용되었다. 또한 찹스테이크 형식으로 인위적으로 수분이 풍부한 소스와 함께 먹는 것이 일반적이기 때문에, 요리에 자신있고 다양한 방법으로 응용요리를 선보이고 싶은 이에겐 최고의 부위가 아닐 수 없다.

한가지 팁을 주자면, 요즘 유행하는 수비드 조리법(저온요리)을 적용한다면 이 모든 단점을 상쇄하고도 남을 신세계를 맛보게 된다. 하지만 제대로 된 수비드를 즐기려면 알맞은 수비드 기기가 필요하므로 이 부분에 있어서는 자금의 압박이 좀 있다.

4. 다리살(전지+후지)

돼지 다릿살은 다른 부위에 비해 월등히 가격이 낮은 편이다. 돼지고기의 다리살은 전지(앞다리살)과 후지(뒷다리살)로 나뉜다. 전지가 후지보다 비싸다. 족발집의 앞다리가 뒷다리 족발보다 비싼 것과 같은 이치다. 뒷다리는 앞다리에 비해 대퇴부가 발달해 있기 때문에 살코기가 조금 더 많지만 전지에 비해 식감이 퍽퍽한 편이다. 돼지가 걸어다니면서 운동을 많이 하는 근육이 밀집되어 있기 때문에 조금 질긴감이 있지만 오래 조리할 수록 깊은 맛이 난다. 이런 면에서 볼때, 돼지고기도 소고기와 비슷하게 ‘부드러움’ 에 따라 가격이 책정되는 경향이 강하다는 걸 알 수 있다.

전지살은 얇게 썰어 삼겹살이나 목살처럼 구이용으로 즐겨도 될 정도다. 미국식 바베큐에도 전지살을 많이 이용하기도 하며, 텍사스 핫도그(장조림처럼 만든 고기를 잔뜩 넣은 핫도그)에도 주로 쓰이는 부위가 전지살이다. 다만 장조림이나 수육처럼 물에 삶게 되면 힘즐, 건, 근막 등 결합조직이 많아 지저분하고 복잡해 보이기 때문에 시각적인 주의를 요한다. 젤라틴이 많기 때문에 어느 정도 끈적임은 있으나 족발처럼 치명적일 정도는 아니다. 오히려 젤라틴이 식감을 조금 더 끌어 올려주는 역할을 하기도 한다.

우리나라에서는 주로 구이나, 장조림, 수육으로도 먹고, 돼지불고기나 두루치기 등과 함께 쓴다. 또 목살과 함께 섞어 쓰기도 하며, 돼지갈비 구이의 덧살로 사용되기도 한다. 우리가 흔히 왕갈비라고 불리는 대다수의 가짜갈비(?)가 바로 돼지의 갈빗대에 식용본드를 발라 전지살을 붙인 형태다. 미국에서는 바베큐의 오리지널 부위로도 쓰이지만 우리나라에서는 미국식 바베큐를 할 정도의 시간적 여유와 공간이 없으므로 여건이 되는 사람들에게만 추천한다. 다만, 오븐이 있다면 오븐을 이용한 전지살 바베큐를 활용해볼 만하다. 슬로우 푸드에 사용되는 부위이니만큼 반복적으로 소스를 바르고 굽는 엄청난 정성을 들여야 하지만, 그 맛만큼은 보장한다.

후지살은 유럽과 비교해 대우가 완전히 다른 부위 중 하나다. 뒷다리살은 등심과 안심과는 또다른 퍽퍽함이 있는데, 자연히 이는 우리나라에서 가격인하의 요인이다. 앞다리살인 전지살 보다도 더 열등한 대우를 받고 있으니 돼지고기 부위 중 가장 저렴한 부위다.

하지만 스페인, 포르투갈, 이탈리아, 독일 등에서는 후지살에 대한 대우가 후한 편인데 바로 ‘햄(ham)’ 문화 덕분이다. 뒷다리살을 가리키는 영어 자체가 pork ham인 걸 감안한다면 당연한 이치다. 그 유명한 하몬이나 쿨라텔로 등의 생햄은 바로 이 뒷다리 부위를 통째로 소금에 절여 숙성시켜 완성한다. 당연히 질 좋은 뒷다리살은 최고급 부위로 칭송받으며 오랜 기간 숙성을 통해 맛성분이 극대화된 뒷다리살 햄을 얇게 썰어내면 퍽퍽함은 커녕 입 안에서 살살 녹는 미식의 신비로움을 경험할 수 있다. 삼겹살은 판체타나 베이컨처럼 훈연가공 제품에나 쓰이는 저렴한 부위인걸 감안한다면 식문화의 다양성은 정말 넓다는 걸 실감하게 된다. 훈연가공육은 일종의 조미법이 첨가된 것이므로 앞서 말한 자연스러운 숙성으로 만들어진 햄보다는 저렴한 취급을 받는다.

후지살 역시 전지와 함께 미국 정통 바베큐의 오리지널 부위다. 이때는 주로 엉덩이에 가까운 살을 쓰는데 8-12시간 은근한 시간 숯불에 요리하게 되는데 이때 겉을 감싸는 두꺼운 지방이 튀겨져 바삭해지고(crispy) 안족은 부드럽게 익어 별미 중 별미로 친다.

구이용으로는 적합하지 않기 때문에 우리나라에서는 주로 장조림으로 활용하거나 아예 민찌(간 고기) 형태로 밥과 볶아 먹는 형태로 많이 활용된다. 또한 뒷다리살 역시 불고기로 활용되기도 하는데 전지에 비해 쫄깃한 식감은 확실히 적지만 담백하고 살코기의 씹히는 맛을 좋아하는 이라면 충분히 먹을만한 음식이 된다. 그래서 백반집에서 파는 국내산 고추장불고기의 대부분이 바로 이 뒷다리살이 들어간다고 보면 된다.

안심이나 목살만큼 지방이 적은 부위라 다이어트나 체중관리용으로도 충분히 쓰일 수 있기 때문에, 불고기로 쓰기 아까운 안심이나 목살보다 불고기용으로 조금 더 선호되는 편이다.

글쓴이 : 김성현 (먹고합시다 필진 / 요리사 집안에서 혼자 글쓰는 변종)

삼겹살이 아니어도 맛있는 돼지고기 다모였다!

물론,삼겹살도 있고요 🙂

http://www.joyofeaters.com/shop/mall/prdt/prdt_list.php?pcate=048019007

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