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옛날 돈까스 소스 | 대박 맛있는 추억의 옛날돈까스 만들기 #소스까지 완벽 빠른 답변

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돈까스를 좋아한다면 한번 따라 만들어볼만한 레시피
일본식 돈까스도 맛있지만 이 시국엔(?) 역시 추억의 경양식 돈까스지!
소스가 식어서 굳어졌다면 물을 약간 넣어 끓여주시면 되고 간은 간장으로 맞춰주세요
재료
돼지고기 등심
밀가루
빵가루
계란
우유
버터
소금
후추
케첩
양배추
Ingredients
loin (pork)
wheat flour
bread crumbs
eggs
milk
Butter
Salt
Pepper
Ketchup
Cabbage
#돈까스#경양식돈까스#옛날돈까스
Track: Blue — Declan DP [Audio Library Release]Music provided by Audio Library Plus
Watch: https://youtu.be/Tu63TwPG0RA
Free Download / Stream: https://alplus.io/Blue

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Source: www.coupang.com

Date Published: 6/6/2021

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  • Author: 소소황 Cook \u0026 Eat
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  • Date Published: 2019. 10. 21.
  • Video Url link: https://www.youtube.com/watch?v=h7DYzRS8d70

집밥 백선생 돈가스 래시피 : 옛날 왕 돈가스 소스 만들기! (데미글라스 소스)

집밥 백선생 돈가스 레시피 #1

돈가스 소스 만들기

데미그라소스 & 크림수프 & 옛날 왕 돈가스 소스 만드는법

ㅎㄷㄷㄷ 이 밤에 보앗으면 안됬는데..ㅠㅠ 일하다가 집밥 백선생님 보았어요. 어제 했던건데… 경양식집 돈가스 만드는 방법에 대해서 나오더라고요.

맛있는 크림수프와 감자 샐러드, 마카로니 샐러드까지..!! 그리고 옛날 왕돈가스 만드는 방법과 더불어..가장 중요한 돈가스소스 !! 데미그라소스를 만드는 방법까지 자세하게 나왓답니다.

대박…>ㅁ< 제가 정말로 데미그라소스 만들고 싶어서 옛날에 검색 엄청 했었는데..그 옛날 돈가스 소스 만들기를 치면 나오지 않더라고요. 근데 이번에 집밥 백선생 돈가스 편에서 이렇게 돈가스 소스 만드는걸 알려줘서 너무 좋았어요!! 급하게 내일 만들 방법을 제 블로그에 정리해 보았어요. 내일이면 직접 옛날 왕돈가스 만들거랍니다!! 백선생 돈가스 소스도 만들거예요!!! 사진이 많아 2번으로 나눠서 올려요~ 첫번째는 돈가스 소스 만드는 방법 이랍니다~~ [ 경양식 옛날 돈가스 소스 만들기] 집밥 백선생 돈까스 레시피 돈가스 소스의 정식 명칭은 데미글라스 소스랍니다 데미글라스 소스의 기본은 루~~ 만들기 부터 시작이예요~ 루는 밀가루 1: 버터 1 을 함께 녹여서 만드는 거랍니다. 밀가루 소주잔 1컵이면 4인분에 해당하는 돈가스 소스를 만들 수 있다고해용~ 밀가루와 버터가 녹으면서 합해지면 약한불에 저으면서 갈색이 될때까지 볶아요~ 소주잔 기준으로 케찹 1: 우스타소스 1: 설탕 1 을 준비해요. 물도 종이컵 크기로 3컵 준비합니다 우유로 하면 더 부드럽게 되요 (우유 1컵, 물 2컵) 우스타소스, 케찹, 물2컵을 다 함께 섞어서 준비해요. (물2컵) 갈색이 된 루에다가 섞은 소스들을 넣어줘요. 한꺼번에 다 넣어야 된답니다. 그리고 우유 1컵과 설탕을 지금 넣어주면 되요~ 저어주면서 돈가스 소스가 묽어지게 졸으면 후추를 넣고 마무리!!! 이렇게 집밥 백선생 돈가스 소스 완성!! 우스타소스가 없을때에는 간장 1, 식초 2/1 을 대신 쓰면 되요~~여기다가 케찹 1, 설탕 1, 물 종이컵 3컵 넣으면 된답니다. 루에 대해서는 처음 알게되었어요. 오호~~~ 역시.....백선생님~!!! 돈가스 소스 만들기가 이렇게 쉽다니..ㅠㅠ 데미글라스 소스 짱이예요!! 밀가루 소주 1컵은 4인분!! 버터는 밀가루와 같은 양으로~ 부피로 따져야해요.돈가스 소스 의 기본이 되는 루 !! 집밥 백선생 돈까스 레시피의 핵심 !!! 돈가스 소스 의 부드러운 맛을 원할때에는 물 2컵에 우유 1컵이래요!!! 우유와 설탕은 나중에 넣으면되요. 설탕과 우유는 여기서 넣어주면되요. 우유를 넣으면 더 부드러워져용 역시 마무리는 후추로!!ㅋㅋㅋ 맛있는 데미글라스 소스 완성!!! 집밥 백선생 돈가스 소스는 이렇게 오나성된답니다. 내일 꼭 돈가스 소스를 만들어 볼거에요~ 에전에 제가 만든 소스랑 어떻게 다른지 비교도 해봐야겠어요!!ㅋㅋ 집밥 백선생 돈까스 소스 레시피 끝

추억의 옛날 돈까스 소스 만드는 법

첫 번째로 프라이팬에 담긴 밀가루와 버터를 먼저 볶아주는데요.

이때 아이보리색의 수프같은 비주얼에서 커피우유 색상이 되면 여기에 우스터소스 소주잔 한 컵, 케첩 소주잔 한 컵, 물 종이컵으로 두 컵을 섞은 소스를 넣어가며 천천히 저어줍니다.

마지막으로 설탕 소주잔 한 컵을 넣고 저어준 뒤, 우유 종이컵으로 한 컵을 넣어 잘 섞어줍니다. 마지막으로 스프를 뿌려주면 추억을 되살리는 옛날 경양식 돈까스가 완성됩니다.

선선한 가을날 직접 만든 옛날 돈까스로 가족들과 함께 특별한 식사를 마련해 보시는 건 어떨까요?

집에서 옛날 돈까스 만들기가 어려우시다면 추억의 경양식 돈까스를 제대로 맛볼 수 있는 브라운돈까스를 찾아보세요. 전국에 40개 이상의 체인점을 운영하고 있는 브라운돈까스는 세대를 뛰어넘어 이어져온 전통 있는 돈까스 맛으로 10년 이상 사랑을 받아오고 있는 경양식 돈까스 프렌차이즈입니다. 건강을 생각한 제주산 생 돼지고기를 사용하는 것은 물론 자체적으로 개발한 돈까스 소스로 브라운돈까스가 여러분의 식탁을 책임지겠습니다. 감사합니다.

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<옛날 돈까스 소스 4인분 재료>

버터, 밀가루, 케첩, 우스타 소스 각각 3~4T

설탕 1T

간장 1~2T, 발사믹 식초 또는 식초 1T

물 250ml, 우유 100~150ml

월계수 잎 2~3장(없으면 생략)

버터, 밀가루, 우유를 제외한 나머지 재료를 먼저 만들어주세요.

우스타 소스 3스푼에,

토마토 케쳡 3 스푼,

발사믹 식초 1 스푼을 넣었습니다.

발사믹 식초가 없으면 그냥 일반 식초를 넣어주셔도 됩니다.

간장도 1스푼 넣어줬어요.

유기농 설탕은 1스푼 넣었어요.

일반 황색설탕이나 흰 설탕이라면 조금 적게 넣어도 되고, 달달한 것을 좋아한다면 한 스푼 넉넉히 넣으시면 됩니다.

월계수 잎이 있어서 3장 넣어줬지만 없다면 안 넣어도 상관 없어요.

물 250ml 넣고 잘 섞어주세요.

kimse2010.tistory.com/81

지난번에는 버터와 밀가루 없이 돈까스 소스를 만들었었는데 옛날 돈가스 소스 맛을 제대로 내려면 버터와 밀가루가 필요합니다.

버터는 금방 다 먹지 못할 경우 저렇게 잘라서 랩으로 싼 다음 냉동시켜놨다 하나씩 꺼내서 쓰면 좋아요.

어느 정도 달궈진 팬에 버터를 넣고 약불로 녹여주세요.

버터가 예쁘게 녹았습니다.

밀가루 3 스푼을 넣어줬습니다.

첫 번째 만든 소스와 두 번째 만든 소스의 사진이 섞였습니다^^

밀가루가 갈색빛이 돌 때까지 저으면서 볶아주세요.

갈색빛의 루가 완성되었습니다.

루에 아까 만들어놨던 재료를 부어주세요.

양파도 1/4 조각 채 썰어서 넣어줬어요.

슬라이스 된 마늘이나 양송이, 표고버섯 등이 들어가도 좋아요.

재료가 끓으면 중불로 줄이고 5분 정도 끓여주세요.

마지막에 우유를 넣어주세요.

그리고 걸쭉해질 때까지 타지 않게 저어주면서 끓여주세요.

보통 소스는 처음에 5분 정도 끓이고, 우유를 넣고 5분 정도 더 끓이면 먹기 좋게 걸쭉해집니다.

만들어 놓았던 돈가스를 달궈진 팬에 중불로 튀겨주세요.

자색 양배추도 채 썰어서 옛날 샐러드를 만들고, 마카로니도 삶아서 마요네즈에 버무렸어요.

마카로니는 소금을 조금 넣고 13분~15분 정도 삶으면 부드러워서 먹기 좋아요.

마카로니에 당근과 양파를 다져서 같이 넣으면 씹는 맛도 좋고 영양도 좋고요.

파슬리 가루와 검정깨가 있다면 위에 살짝 뿌려주면 보기에도 흘룽할텐데 아쉽지만……

그래도 옛날 경양식 집에서 맛보았던 돈까스와 비슷한 맛이 납니다.

튀김옷이 얇고, 좀 덜 달고 덜 짠 건강한 맛의 옛날 돈까스였습니다.

아이들과 같이 먹기에 너무 좋아요.

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[02]업소용 돈까스소스

‘업소용 돈까스소스 어렵지 않아요’

냉동 수제돈까스와 어울리는 돈까스소스에 대해 전지적 식당 시점에서 탐구해 봅니다.

돈까스를 직접 만드는 전문점은 소스도 알아서 잘 만들지만, 전문 셰프 없이 냉동 돈까스를 사용하는 업소는 맛있는 소스를 만들기 쉽지 않은 것이 현실입니다. 이런 고민을 해결하고자 시중에 나와 있는 저렴한 돈까스소스를 활용하여, 손쉽게 부어먹는 돈까스소스를 만드는 방법과 검증된 돈까스 전문점의 레시피 중 하나를 함께 살펴보겠습니다.

1. 양식소스의 기본, 루(Roux) 알아보기

양식소스에서 ‘루’는 매우 기본적인 베이스입니다. 소스나 수프를 걸쭉하고 부드럽게 하기 위해 밀가루를 버터로 볶은 것을 말하는데, 돈까스소스에도 ‘루’가 필수적으로 사용됩니다. 밀가루와 버터의 비율은 무게로 1:1 또는 2:1이 일반적이며, 버터를 많이 사용하는 편이 만들 때 편리합니다. ‘루’는 백색 루, 담황색 루, 다갈색 루의 3종류로 나눌 수 있는데, 만드는 소스나 수프의 종류에 따라 볶는 정도(시간)를 달리하여 만듭니다. ‘루’를 만들기 위해서는 달궈진 팬에 버터를 넣어 녹이고 체로 친 밀가루를 넣은 후 계속 저어가며 볶습니다. 돈까스용으로는 다갈색 루를 사용하는데 조리시간은 최소 30분 이상으로, 많은 인내심을 요하는 작업입니다. 처음에는 끈끈하나 차차 끈기가 없어지고 보슬보슬해집니다. 서양에서는 가정에서 여러 가지 ‘루’를 만들어 냉장고에 넣어 두었다가 필요에 따라 사용합니다. 식자재 분야에서는 직접 만들지 않고 가루나 액상 타입의 완제품도 많이 사용합니다.

루(Roux)의 재료인 밀가루와 녹인 버터

2. 루(Roux)를 대체하는 상품들

식자재 분야에서는 전문 레스토랑이나 호텔 등을 제외하고는 가루나 액상 타입의 완제품도 많이 사용합니다. 직접 볶는 것보다는 만족스럽지 않지만, 조리 속도 등 효율성 측면에서 사용 가치가 있습니다.

– 크노르 몬다민 루(화이트) : 화이트 루를 만드는 시간을 절약해 주는 제품. 소스용은 물론, 양식 수프 베이스로도 사용됨. 수프용 – 제품70g : 물1리터. 소스용 – 제품100g : 물1리터.

– 크노르 화이트소스 믹스 : 루 베이스에 조미 성분을 추가하여 화이트소스를 바로 만들 수 있는 베이스. 몬다민 루 제품보다 저렴함. 버터의 함량이 적고 팜유가 사용됨. 소스용 – 제품100g : 물1리터.

– 하인즈 화이트소스 : 루 베이스에 소금, 팜유, 양파, 월계수잎, 후추 등을 첨가하여 화이트소스 요리의 베이스로 사용 가능한 제품. 액상이라 요리 적용이 빠른 대신에 약간의 레토르트 냄새가 남.

‘크림수프’로 편리하게 루 만들기.

수입 ‘루’ 제품들은 단가가 비싼 편이고 종류도 많지 않아서 상당수 식당은 크림수프를 활용합니다. 물론 ‘루’를 사용하는 것보다 만족스럽지 않지만, 돈까스를 주문하면 어차피 수프를 제공하기 때문에 준비하기가 편하다는 점에서 선호되고 있습니다. 여러분들이 기억하시는 익숙한 맛이 주변의 흔한 ‘김밥OO’ 등의 분식집에서 수프로 ‘루’를 대신한 바로 그 맛입니다. 수프는 특정 브랜드를 꼭 고집할 필요는 없습니다. 어느 브랜드를 사용해도 대동소이한 결과물을 얻을 수 있습니다.

3. 저가 돈까스소스 살펴보기

시중의 식자재용 저가 돈까스소스는 바로 쓸 수 있는 소스의 역할보다는 베이스의 역할이 강합니다. 저가 소스들은 염도가 높고 우스터 향이 강하여 소스를 부어 먹는 방식에 어울리지 않기 때문입니다. 대부분의 업소에서는 저가 소스에 크림수프와 기타 재료를 넣어 부어먹는 소스를 만들고 있으며, 가장 손쉽게 만들 수 있는 방법이기도 합니다. 저가 소스들은 제조사마다 맛의 차이가 있지만, 베이스로 사용할 경우 결과물에 큰 영향을 주지는 않습니다. 판매 가격은 2kg 제품 기준 4천원대로 형성되어 있습니다. 대표적인 제품은 출시된 역사가 길고 가성비가 좋은 서해식품의 전통 돈까스소스와 하나식품의 정통 돈까스소스가 있습니다. 4천원대 이상의 제품을 베이스 용도로 사용할 필요는 없습니다. 저가 제품중에 업소에 맞는 것을 골라 사용하는 것이 경제적입니다. 제품 선정시 우스터소스 향이 너무 진한 제품은 피하는 것이 좋습니다.

대표적인 저가 돈까스소스 제품들

4. 기성품을 활용하면 어렵지 않아요

이 방식의 핵심은 쉽고 빠른 조리입니다. 전문 지식 없어도 손쉽게 일정한 결과물을 내는 방식입니다. 물론 기성품 활용 방법은 다양하게 있으나, 많이 쓰는 세가지만 추려 소개합니다. 조리방법은 모두 섞어 끓이면 되니 매우 편리합니다(분량의 숫자는 비율). 정제수(물)와 투입량 표시 없는 항목은 조리 환경과 식재료 종류, 물성에 따라 조절합니다.

– 방식1 : 크림수프를 넣지 않는 가장 간편한 방법입니다.

저가돈까스소스4 / 토마토케찹1 / 진간장0.5 / 우유0.5 / 설탕0.5 / 다진마늘(혹은 대파)0.5 / 정제수(물)

– 방식2 : 크림수프를 넣는 방식이며 간편한 방법입니다.

저가돈까스소스4 / 크림스프4 / 토마토케찹1.5 / 다진대파1 / 우유0.5 / 사과쨈0.5 / 월계수잎 / 계피가루 / 정제수(물)

– 방식3 : 완성도가 있으나, 사용 재료가 많은 방법입니다.

저가돈까스소스4 / 크림스프4 / 토마토케찹1.5 / 우유0.5 / 생크림(넣으면 좋음)0.5 / 사과쨈 / 진로포도주 / 설탕 / 버터 / 월계수잎 / 계피가루 / 정제수(물)

5. 전문점 레시피를 살펴 보아요

한국식 돈까스는 부어 먹는 소스에서 만족도 차이가 크게 나는 것이 사실입니다. 어려워도 처음부터 소스를 제대로 만들어 보는 시도는 그런 의미에서 가치가 있습니다. 식당 개수만큼이나 다양한 소스 레시피가 존재하지만, 실제 현업에서 성공적인 매출을 올리고 있는 전문점의 레시피를 살펴보는 것이 큰 도움이 될 것 같아 게재합니다. 이와 같은 자료를 활용하면 자신만의 레시피를 만들어가는데 시행착오를 줄일 수 있습니다.

일 매출 300만원 이상의 OO돈까스 브랜드 레시피

1) 양파/당근/마늘 볶기 : 식용유를 프라이팬에 둘러 양파가 타지 않도록 볶는다. 양파가 진한 갈색이 날 때까지 볶고 당근과 마늘을 넣어 익을 정도로 볶는다.

2) 토마토 페이스트 볶기 : 식용유를 둘러 타지 않도록 10분간 볶는다. 신맛이 증발되게 함이 목적.

3) 루 만들기 : 밀가루를 식용유와 버터에 볶아서 갈색의 루를 만든다(약 30분 이상 소요됨).

4) 배합하여 끓이기 : 배합 항목의 재료들과 볶은 재료들을 넣고 끓으면 중 약불로 10분 이상 저으며 가열한다. 끓이기 전에 월계수잎을 넣고 같이 조리한다.

5) 농도 잡기 : 물에 미리 풀어놓은 전분을 맨 마지막에 넣으며, 농도를 잡아준다.

6) 버섯 넣기 : 양송이버섯을 슬라이스 하여 버터에 살짝 볶은 후 배합하여 끓일 때 넣어 주면 시각적으로 더욱 고급스러운 소스를 만들 수 있다.

돈까스소스 만드는 과정. 물성을 맞추는 것이 중요하다.

6. 데워서 바로 부어 먹는 소스

부어 먹는 돈까스소스로 나온 제품들은 많지 않습니다. 가격 또한 높은 편이라 돈까스 메뉴를 구색으로 취급하는 업소나 빠른 조리를 원하는 업소에서 선호합니다. 부어 먹는 돈까스소스로 판매하는 상품 중 2kg 기준 4~7,000원대가 있으나, 데워서 바로 사용하기에는 만족도가 높지 않습니다. 아래의 제품들 정도가 실제 데워서 바로 사용할 수 있는 수준의 품질을 가지고 있습니다.

– 유경빈 양식용돈까스소스 : ‘루’를 볶아서 제대로 만든 거의 유일한 제품입니다. 타 유사 제품에 비해 가장 높은 완성도가 있으며, 약간의 우유만 첨가하면 매우 만족스러운 맛이 납니다. 생산성이 높지 않아 판매처가 많지 않습니다. 2Kg에 15,000원대로 가격 대비 품질이 매우 좋은 제품입니다.

– 푸딩팩토리 옛날식돈까스소스 : ‘루’를 사용하지 않았으나, 파인애플과 마늘 식감이 살아있고 과채 풍미가 좋은 제품입니다. 바로 사용할 수 있으나, 약간의 우유나 크림수프를 첨가하고 신맛을 올리면 매우 만족스러운 맛을 낼 수 있습니다. 2Kg에 2만원대로 가격이 높은 편입니다.

– 아워홈 옛날돈까스소스 : 산도가 높은 편이며, 과채 풍미가 적지만 ‘루’의 재료인 밀가루와 버터가 사용되어 맛의 깊이가 있습니다. 2Kg에 1만2천원대로 부어 먹는 돈까스소스 중 저렴한 편입니다.

품질 좋은 부어 먹는 돈까스소스 완제품들

(01)업소용 냉동돈까스에 이어 (02)소스 만드는 법까지 살펴보았습니다. 두 편의 글을 통해 돈까스 메뉴 운영에 따른 경영의 시행착오를 줄이는데 조금이라도 도움이 되길 바라며 이 글을 마칩니다.

업소용 냉동돈까스가 궁금하신 분들은 1편 업소용 돈까스 글을 보시기 바랍니다.

(링크 https://brunch.co.kr/@3185506/2 )

도움 주신 분들

김혜진(교열). 유경빈(자문). 이준호(자료조사).

키워드에 대한 정보 옛날 돈까스 소스

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